Как и обещали, сделали подборку «Какими ножами вы пользуетесь».
Не так много откликнулось желающих показать свой клинок, это и понятно, с этим и живем. Нет, не потому, что «ножик туп – хозяин глуп» или «кто с ножом, тот и с мясом» (как видите, мы немного подготовились). Просто индустрия питания у нас такая декоративная, что на хороший нож даже за 2 бумажки с Хабаровском, мало кто готов тратиться. В общем, кто готов, сами почитаете, интересно получилось.
Леонид ДЕНИСОВ, экс-шеф ресторана «Сан-Жак»
Пользуюсь ножами Kasumi и Samura, одному 3 года, другому 3 месяца. Оба хороши, дамасская сталь, точить почти не надо, только подводить.
Нож «Самура» подарили повара «Сан-Жака», нож «Касуми» – сам купил за 7000 р. Отличные проф ножи. Черный – шеф сантоку, белый – универсал.
Анна ЛАБУШЕВА, Красная Поляна, ресторан Me gusta
Нож для шефа – верный друг и помощник! Мой набор не является исключением. Можно бесконечно долго искать именно «свой» нож, пробуя различные виды лезвий, стали, рукояток… Мне безумно повезло, ведь существует множество фирм с внушительным ассортиментом данной продукции. Своих «любимчиков» я выиграла в телешоу «Адская кухня», заняв первое место в конкурсе. Это набор ножей марки Classic ikon wusthof, производства Германии.
Михаил ПАВЛЮКОВ, совладелец «Центр Суши»
Уже четыре года пользуюсь ножом «Янаги» ручной работы, – легендарное качество! Мини-сабля, отличный баланс рукоять-лезвие. Односторонняя заточка. Такие ножи созданы для того, что бы повар с максимальным комфортом мог привыкнуть к специфике японской кухни. За лезвием необходим контроль, поэтому именно эти ножи мы дарим только нашим старшим поварам.
Максим ПЕТРОЧЕНКОВ, шеф-повар ресторана «Губернский»
Мой любимый разделочный топорик «Профи». Использую для разделки охотничьих трофеев (косуля, лось, кабан). Получил в подарок от учредителя ресторана «Губернский». Общая длина – 305 мм. Длина клинка – 185 мм, ширина – 155 мм. Производство г. Воронеж. Владею им 1 год.
Александр ПРОШЕНКОВ, шеф-повар ресторана Saxon+Parole
Выделить один нож не смогу – они все любимые. Свои ножи собираю уже лет 10, наверное. Началось все с ножей Masahiro, которые мне привезли из Японии. Это довольно-таки простые ножи 149 серии, но сделанные из добротной высокоуглеродистой молибден-ванадиевой нержавеющей стали.
Затем я уже сам привез из Нью-Йорка несколько ножей Korin. Там я познакомился с местным управляющим, который мне показал и рассказал подробно про эти ножи – у них очень богатая история, ножи делают одни из самых лучших японских мастеров.
Есть и европейский нож – Victorinox, это очень старый швейцарский производитель, которому уже более ста лет. Он известен, в первую очередь, наверное, лучшими походными ножами, но так же делают и неплохие профессиональные.
Из последних – ножи Global, я их давно хотел, но все как-то не пересекались наши пути. И вот моя супруга мне сделала сюрприз, подарив аж три ножа (и да, я абсолютно не суеверный человек!). Global, это очень молодая (основана в середине 80-х годов), но уже огромная японская корпорация, на которую работают крутейшие японские производители ножей. Они отличаются современным подходом в дизайне. Сделаны полностью из металла, а рукоятка заполняется песком, для идеального баланса веса ножа.
Есть, кстати, еще один экземпляр, он больше декоративный – нож с личной подписью Поля на футляре ножа, его я привез со стажировки в «Институте Поля Бокюза» в Лионе, 8 лет назад. Это складной нож, из очень хорошей стали. Его я бережно храню, и пользуюсь изредка.
Виталий СВИРИДЕНКОВ, ресторан «Сан-Жак», гриль
Профессиональный цельный нож: острый, тонкий клинок. Специальная практичная ножевая японская коррозиестойкая молибден-ванадиевая сталь. Заточка двусторонняя ручная. Любимая супруга подарила. Самая забавная история: я порезал палец!
Макс ХОДЧЕНКОВ, шеф-повар ресторана «Вояж»
Один нож фирмы Tima-steel Damascus из дамасской стали, Richardson Sheffield – это второй нож. Ножи у меня давно – хорошие, острые, отлично режут. Слежу за ними постоянно, подвожу, точу на специальных камнях, – постоянный уход (нож должен быть чистый и постоянно храниться в чистоте).
Антон ШАНЦЕВ, экс-фронтмен кафе «Буфет», сейчас в Москве
Шефский – Arcos universal (Испания). Длина лезвия – 15 см, сталь NITRUM, материал рукоятки полиоксиметилен. Твердость по шкале Роквел до 56 единиц, тип заточки – двусторонняя симметричная, угол заточки 20 градусов.
Купил очень давно, в Польше. Это мой давний друг. Правда, когда он отрезал мне знатный кусок указательного пальца, я его таковым не считал первые 10 минут, а потом продолжил готовить.
Второй – традиционный японский нож Yanagiba, 29 см, сталь Aus 8, серия Japanese Knife, Tojiro. Материал рукояти дуб, тип заточки односторонний. Про «япошку» мало могу сказать. Давно хотел – вот, теперь есть.
Андрей ФЕДОСЕЕВ, шеф-повар гастробара Buono, Владивосток
Нож у меня самый обычный, мне его подарил мой су-шеф 1,5 года назад. До этого я пользовался другими ножами, но с более короткими лезвиями. Нож меня вполне устраивает, удобно им разбирать рыбу, делать аккуратный срез на овощах, показывать правильную нарезку поварам. Во время работы, он всегда под рукой, поварам я не разрешаю его брать и пользоваться. Другим ножом я не пользуюсь вообще, привык к рукоятке, лезвию.
Я часто смотрю себе нож на выставках, профессиональных сайтах, но почему-то не могу пока подобрать. Сейчас задумываюсь о многих инструментах и собираю, так сказать, свой «чемодан», в том числе, планирую приобрести скрутку для ножей. Раньше, когда я начинал работать, я даже этому не придавал значения, а сейчас, наверное, с опытом, я более разборчив в инструментах для работы. К примеру, сейчас, без специального пинцета, я не могу работать.
