Существует три вида бульона, которые являются базовыми для итальянской кухни. К ним относится овощной, рыбный и мясной. На их основе готовятся разнообразные супы, соусы, паста, ризотто и гарниры.
Профессиональные повара никогда не заменяют бульоны на бульонные концентраты или кубики. Только натуральный бульон считается основой хорошей кулинарии! Именно поэтому рекомендуется варить бульоны самостоятельно. Их допускается замораживать в специальных пластиковых емкостях и использовать по мере надобности. Это очень практично и экономит время. Однако важно помнить, что свежий бульон, приготовленный из свежайших ингредиентов, нельзя заменить ничем. Стоит запомнить еще одно правило – никогда не солите бульон. Необходимо солить только само блюдо, в котором он присутствует.
Овощной бульон
От остальных этот бульон отличается легкостью. Кроме того, в его составе отсутствуют какие-либо жиры. Варят такой бульон, как правило, из сезонных овощей.
В его приготовлении есть свои особенности. В процессе варки не рекомендуется использовать белокочанную или савойскую капусту, а также корень сельдерея. Данные овощи сделают вкус бульона слишком насыщенным. Овощной бульон является только основой для других блюд, поэтому он не должен быть слишком интенсивным на вкус.
Для придания бульону неповторимого аппетитного аромата следует добавить в него грибы, например, белые, и спаржу. Красивый насыщенный цвет можно получить, если использовать в процессе приготовления морковь и помидоры. Допускается класть в бульон коренья всевозможных пряных трав.
Рыбный бульон
В итальянской кухне этот бульон используется как основа для всевозможных блюд из рыбы и морепродуктов.
Для приготовления рыбного бульона желательно выбирать нежирные и не слишком ароматные сорта рыб. Сардины, скумбрия, макрель придадут бульону чересчур интенсивный и приторный вкус.
В процессе приготовления рыбного бульона важно руководствоваться основным принципом – с момента закипания воды не варить его более получаса. Если рыбу переварить, бульон получится горьким на вкус.
Чтобы добиться более насыщенного рыбного вкуса, можно добавить в бульон кости, голову крупной рыбы или филе мелких рыбешек.
Мясной бульон
Этот бульон используется в кулинарии чаще других. Он служит основой для разнообразных супов, тушеного мяса и ризотто. Именно мясной бульон считается самым ароматным.
Правила приготовления бульона довольно просты. Желательно использовать мясо взрослой коровы, а именно: плечевую лопатку, верхнюю покромку, грудинку, костец. Эти части содержат в себе большое количество желатина, благодаря которому бульон получается наваристым и ароматным. Также можно готовить бульон из петуха или же сочетать сразу несколько видов мяса: птицу и телятину.
Кастрюлю желательно выбирать вместительную по размеру, с высокими стенками, из нержавеющей стали или керамики.
В процессе приготовления не следует перемешивать бульон, иначе он не получится прозрачным.
Варить бульон необходимо на постоянном медленном огне. В конце приготовления его обязательно нужно процедить. С помощью обычного половника можно отфильтровать бульон небольшими порциями.
